نکته ی 3-برای اینکه مربای شما کپک نزند در آخرین مرحله ی پخت 2-1 قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید.خوش رنگ شدن مرباهانکته ی 4-برای خوش رنگ شدن مرباهایی نظیر هویج، پوست هندوانه، به، سیب و غیره می توانید به آن کمی زعفران اضافه کنید. زعفران عطر و بوی بسیار خوبی به مربای شما خواهد داد.اگر مربای شما شکرک زدنکته ی 5-1- کمی آب و کمی آبلیمو به آن اضافه کنید، بگذارید دوباره بجوشد.2-شیشه را درون ظرف آب سرد گذاشته و روی اجاق قرار دهید تا آب جوش بیاید و شکرک مربا ذوب شود. در نظر داشته باشید هرگز شیشه را درون آب جوش نگذارید. چون باعث شکستن شیشه می شود.جلوگیری از ورود هوا به داخل مربانکته ی 6-برای جلوگیری از ورود هوا به داخل مربا روی آن را با کاغذ آلومینیوم (فویل) بپوشانید و درب مربا را ببندید. در موقع استفاده فویل را از روی شیشه بردارید.یک توصیه لازمنکته ی 7-هیچگاه مربا را درون ظرف خیس نریزید، زیرا باعث کپک زدن مربا می شود.-هیچگاه مربای داغ را درون ظرف نریزید بلکه صبر کنید تا کاملاً خنک شود، سپس به ظرف اصلی منتقل کنید.ترد شدن مربانکته ی 8-برای ترد و شکننده شدن بعضی از مرباها نظیر بالنگ، هویج، ترب، کدو، هندوانه، خیار، خربزه می توانید از آب آهک استفاده کنید.برای این منظور 2 قاشق غذا خوری آهک را درون 2 لیتر آب حل کنید سپس میوه ی مربا را درون آن ریخته 24 ساعت بگذارید بماند سپس میوه ها را در آورد

نکته ی 2-برای اینکه خیار شور شما کپک نزند می توانید این چند کار را انجام دهید.1-سرکه داخل خیار شور نریزید چون باعث کپک زدن خیار شور می شود.2-روی ظرف خیار شور تکه ای نان را به اندازه دهانه ظرف قرار دهید و در ظرف را محکم ببندید.3-دور ظرف خیار شور را گچ بگیرید تا مانع داخل شدن هوا به ظرف شود.4-می توانید خیار شور را داخل شیشه نوشابه ی خانواده بریزید. به این صورت که از خیارهای ریز استفاده کنید و به دلیل اینکه در آن محکم بسته می شود و تا دو سال می توانید خیار شور را نگه دارید. بدون اینکه کپک بزند در موقع استفاده سرشیشه را بچینید تا در آوردن خیار شور آسان باشد.5-وسط خیار را با یک میله سوراخ کنید تا داخل خیار پوک نشود.برای خوشمزه تر شدن ترشی لیتهنکته ی 3- اگر خواسته باشید ترشی لیته ی شما خوشمزه تر شود برای چاشنی آن از مقداری رب انار و یا تمر هندی استفاده کنید. نصف بسته تمر هندی (بستگی به مقدار دلخواه شما دارد) را با سرکه مخلوط کرده و هسته های آن را جدا کنید و بعد از آماده شدن لیته، به آن اضافه کنید.ترشی با آبغورهنکته ی 4- اگر ترشی دوست دارید و به دلیل ناراحتی معده نمی توانید از سرکه استفاده کنید می توانید بجای سرکه از آبغوره استفاده کنید. هم ترشی شما خوشمزه می شود و حالت اسیدی سرکه را ندارد.

چگونه می توان تلخی زیتون را گرفت ؟ اگر میخواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند .زیتون شكسته زیتو نی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است ( روغن كشی نشده است ) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود ( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمك بریزیم )در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجدا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است ( نه بی نمك و نه شور ) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزی .روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند وسعی كن این جای خنك یخچال نباشدمعمولا زیتونهای سبز یا زیتونهایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلولهای قلیایی میخوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب میخوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كمنمك ( مخلوط

در مرحله آماده سازی و پخت بهتر است به چند نکته دقت داشته باشید1 - تجربه نشان داده است که افزودن مواد غذایی مانند روغن زیتون، خامه، ماست موسیر یا حتی سس مایونز ( هر یک به تنهایی ) در مایه جوجهکباب، طعمی منحصربه فرد ایجاد میکند.2 - بسیاری از افراد برای طعم دادن به تکههای مرغ، پیاز و فلفل دلمهای خرد میکنند و تکههای گوشت را در آنها میخوابانند در حالی که بهتر است آنها را رنده کنید تا مزه واقعیشان به خورد گوشت رود.3 - هرگز ادویهای مثل زعفران را حذف نکنید زیرا زدن زعفران به جوجهکباب ایرانی یکی از موارد اصلی محسوب میشود.4 - هرگز ادویههایی مانند دارچین، کاری، سماق و حتی پودر لیمو به مایه جوجهکباب اضافه نکنید زیرا یا طعم ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد یا باعث تلخی غذا خواهد شد.5 - یادتان باشد که بهترین کنار غذاهای جوجهکباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل سبز کباب شده است پس آنها را از قلم نیندازید.6 - برای تهیه جوجهکباب، فقط از سینه مرغ استفاده نکنید بلکه مخلوط تمام قسمتها میتواند طعم بهتری به این غذا بدهد. مخلوط ران و سینه انتخاب بهتری خواهد بود.

مواد خوراکی محتوای آنچه انسان در طول زندگی روزمره به عنوان مواد خوراکی به کار می گیرد، نقش مهمی در زندگی و تندرسی او دارد. چنانکه غلبه گونه ای ویژه از مواد خوراکی مانند گوشت قرمز، روغن یا از سوی دیگر حبوبات و سبزیجات می تواند کیفیت خوراک او را نشان دهد. این مقاله در تلاش است تا با استفاده از مطالب دو رساله آشپزی برجای مانده از ایران عهد صفوی (شاه اسماعیل اول و شاه عباس اول) ضمن استخراج نوع مواد خوراکی گوناگون در هر دو رساله، غلبه گونه های مواد خوراکی را مشخص نموده و به سپس به مقایسه آنها با یکدیگر بپردازد.پرسش این تحقیق عبارت است از اینکه چه تفاوتی در به کارگیری دسته های مواد خوراکی در هر دو رساله دیده می شود و در این میان چه موادی بیشتر به کار رفته است؟ به نظر میرسد، تفاوت محسوسی در به کارگیری مواد خوراکی در هر رساله دیده میشود و از جمله گوشت قرمز و حبوبات بیشترین کاربرد را در مواد خوراکی در هر دو رساله داشته است. یافته ها نشان میدهد، آشپز دوره شاه عباس اول در مقایسه با آشپز دوره شاه اسماعیل اول در خوراک های معرفی شده خود از گوشت قرمز کمتر و از حبوبات بیشتر استفاده می کرده است + نوشته شده در دوشنبه بیست و هفتم آذر ۱۳۹۶ساعت 15:12&nbsp توسط فرزانه |